beaufort-de-savoie

Beaufort et Mont d’Or : nos produits de saison !

Posted on

Beaufort et Mont d’Or : nos produits de saison !

 

Le Beaufort

 

Depuis le Moyen-âge, les paysans des montagnes transforment leur lait en fromage afin de pouvoir conserver pour une longue durée une base de leur alimentation.

À cette époque, les abbayes de montagne entament un travail colossal : défricher les alpages et créer de vastes zones de pâture pour y pratiquer la transhumance. Le lait des vaches produit à l’époque un fromage nommé vachelin.

Depuis ces temps anciens, le fromage va constituer la base et la force de l’économie locale fondée sur l’agro-pastoralisme.

 

Le Beaufort, fromage à pâte pressée cuite, est reconnu Appellation d’Origine Contrôlée depuis 1968. Un cahier des charges strict et rigoureux garantit la typicité du produit au consommateur.

 

Le Beaufort est produit exclusivement en zone de haute montagne. Il doit sa richesse à la variété de la flore des alpages. Il est fabriqué uniquement avec le lait cru et entier des vaches de races localesTarine et Abondance qui, très résistantes, paissent dans les hauts pâturages, jusqu’à 2500 m d’altitude, près des glaciers. Il faut 400 litres de lait pour produire une meule de Beaufort de 40 kg. La zone de fabrication couvre les vallées du Beaufortin, de la Tarentaise, de la Maurienne et d’une partie du Val d’Arly, soit 450 000 hectares sur les 630 000 de la Savoie.

 

Le fromage est généralement vendu à la coupe ou en libre-service sous plastique. La meule est découpée en quartiers très fins. L’idéal est de retrouver une portion du talon concave, véritable signe de reconnaissance. Si les quartiers sont trop lourds pour la quantité désirée, ils peuvent alors être séparés en deux dans l’épaisseur du fromage.

 

Comment le consommer ?

Le Beaufort peut être servi en apéritif ou dans un plateau de fromage. En cuisine, le beaufort ne se râpe pas, il se découpe en fines lamelles. Il participe à la gastronomie régionale dans la fondue savoyarde, le gratin aux crozets ou de semoule, et bien sûr la Polenta. Bien évidemment, il peut remplacer emmental ou parmesan dans toutes les recettes nécessitant du fromage fondu : pâtes, gratins, risotto… Coupé en copeaux ou en cubes, il donne une note salée aux salades vertes.

 

Folklores autour du fromage

Une fête du beaufort est organisée au col des Saisies. Cette fête est centrée sur le fromage roi de cette vallée. Le Beaufort participe aussi à la fête annuelle des fromages du pays de Savoie. Cette manifestation, qui inclut la dégustation et la vente de fromage, donne aussi lieu à des activités ludiques multiples destinées aux adultes et aux enfants. Des manifestations sont aussi organisées dans de nombreuses communes lors de la montée à l’alpage. Les vaches sont munies de leur clarine et décorées de colliers de fleur.

 

 

Le Mont d’Or

 

Aujourd’hui encore, l’origine du Mont d’Or reste enveloppée d’un léger voile de mystère. Si son procédé de fabrication remonte à la fin du Moyen Âge, les premières traces écrites datent du XVIIIe siècle.

À sa naissance, on le baptisa fromage « de bois » ou encore fromage « de crème » voire fromage « de boëte » ! Le terme Vacherin du Haut-Doubs, labellisé AOC, apparaîtra plus tard, faisant référence à la Montbéliarde au lait si généreux. Mais s’il y a un nom à retenir, c’est bien Mont d’Or, et sans tiret s’il vous plaît ! Un hommage qu’il rend au point culminant de son relief natal, boîte après boîte, au gré de sa croûte plissée.

 

Fromage de saison par nature, le Mont d’Or a fait de cette saisonnalité sa marque de fabrique. Les maîtres fromagers travaillent à son élaboration du 15 août au 15 mars. Le fruit de leur travail est proposé à la vente entre le 10 septembre et le 10 mai.

 

Il faut sept litres de lait pour fabriquer un kilogramme de fromage. Ce fromage à pâte molle est très coulant, surtout en fin d’affinage. C’est pourquoi on le ceinture traditionnellement d’une écorce d’épicéa fabriquée artisanalement. En France, quelques sangliers francs-comtois les fabriquent, mais les industriels importent massivement des sangles d’épicéa des pays de l’est européen.

 

La zone de production de l’AOP Mont d’Or se situe à 700 m d’altitude minimum. Elle s’étire le long de la frontière Suisse entre le saut du Doubs et la source du même nom. Levier, Montbenoît, Morteau, Mouthe, Pontarlier, Maîche, Le Russey… sont autant de cantons dans lesquels on trouve des producteurs de Mont d’Or. Pour faire court, disons que le Mont d’Or est fabriqué dans les montagnes du massif jurassien au cœur du Doubs. On appelle cette région le Haut-Doubs.

 

Il bénéficie d’une AOC en France depuis 1981. Le Mont d’Or ou Vacherin du Haut-Doubs bénéficie de l’AOP depuis le 21 juillet 1996.

 

Comment le consommer ?

Il se consomme ordinairement étalé sur du pain, mais il peut aussi se manger chaud sous les appellations de Mont d’Or chaud, boîte chaude ou fondue au Mont d’Or. On le mange également servi sur des petites pommes de terre en robe des champs.

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *